Il borgo sorge sull’Altopiano dell’Alfina ad un passo dal confine con Lazio e Toscana e a breve distanza dal lago di Bolsena. Il territorio fu abitato fin dall’epoca etrusca, come testimoniano diverse necropoli molto interessanti dal punto di vista archeologico come quella del Lauscello, quella in località Fattoraccio, e al Poggio del Torrone.

Anche l’epoca romana ha lasciato tracce: ville, insediamenti e resti della viabilità antica — la cosiddetta Via Traiana Nova e porzioni della Via Cassia passavano nei dintorni.

Il borgo come centro fortificato nacque nel 1477, quando Giorgio della Rovere, all’epoca vescovo di Orvieto, fece costruire un castello per sé e per una colonia di agricoltori venuti da Parma. Da lui derive il nome “Castel Giorgio”. Il castello originario, dopo guerre, saccheggi e terremoti, fu distrutto più volte; ma nel 1610–1620 Giacomo Sannesio lo fece ricostruire come residenza estiva per i prelati di Orvieto, l’attuale palazzo Sannesio che rappresenta uno dei simboli del paese. Un altro luogo di rilievo è la chiesa di San Pancrazio, risalente al diciassettesimo secolo, caratterizzata dalla facciata in mattoni e interni con navata unica e cappelle laterali. Il castello di Montalfina si trova a pochi chilometri dal paese ed era in origine una fortezza di origine longobarda, rimaneggiata nel Medioevo e Rinascimento, con mura merlate, torri, pozzo e resti storici.

Il patrono di Castel Giorgio è san Pancrazio, la cui ricorrenza si celebra il 12 maggio. Ogni anno, tra le feste tradizionali, c’è la celebrazione del “Maggio”: un tronco d’albero trainato in paese e poi eretto in un rito che unisce folklore e antiche ritualità pagane legate ai culti della rinascita primaverile.